——俞润泉（2006年）

   “长沙油炸臭豆腐”在1997年12月被评为300多种“中华名小吃”之一(同时列入的还有米豆腐)。笔者是长沙人，略有所知。   

   “长沙油炸臭豆腐”是20世纪50年代以后的名称，过去叫“油炸豆腐”，避免了一个“臭”字。它定型长沙，大约有100年历史了，以火宫殿的产品最有名。这是一种经过特制的臭卤水浸制的小豆腐干，用茶油在中、小火上慢炸而成的小吃。其大小为5厘米×5厘米×1.5厘米的方块，佐以磨制鲜辣酱和麻油调味的热食品。长沙人夸耀说：

   油炸豆腐四四方，闻起来臭吃起来香。

   外层酥脆内如脑，最好锅边趁热尝。

   笔者儿童时代，这种小食品担子很多，走街串巷，6个铜元4块；但是质量最优良的还是火宫殿的“油炸豆腐”，要2个铜元1块。现炸现吃，炸好了钳到小碟子里，用钳子轻轻地将豆腐揭一个小口，浇上一点鲜辣酱，用羽毛刷一点小磨香油，美味滋滋，真是“闻起来臭，吃起来香”。人们为什么爱吃臭的？因为臭也是一种无可讳言的香味。在中国菜中，除了“臭豆腐”以外，还有臭千张、臭面筋、臭苋菜、臭泥螺、臭腐乳、臭鳜鱼等。少数民族地区，如云南傣族的喃米布螃蟹酱，鲜得很，也臭得很。在欧洲，有一种乳酪臭得可怕(与中国北京王致和臭腐乳相比，有过之)。调料中也有一种叫阿魏的树脂 （fernila scorodosma)，又名兴渠，产于印度和伊朗，其臭无比．是一种神秘的香料。

   我以前虽是爱吃油炸臭豆腐和臭腐乳的顽童，但没有想到50岁以后改行在大学教书，我在讲杜甫诗“朱门酒肉臭，路有冻死骨”一联时，有一个学生问我  “肉是可以臭的，酒会臭吗？”我瞠目不能对，只好说，下周的课堂上回答。下周上课，我说：臭和香是一个互训词。《康熙字典》：“臭，又香也。”《广韵》：“凡气之总名”曰臭。《易系辞》：“其臭如兰。”臭豆腐的臭，其实是香。

   很显然，这种“小吃”原不产于长沙，是由江浙传过来的。20世纪80年代初，我奉命去长江下游访书，在南京、苏州、无锡、上海都吃到了油炸臭豆腐，而且决不在长沙之下。为什么1997年我国第一次评定“中华名小吃”时长沙臭豆腐入选了呢，这有应该说明的原因。

         (1)长沙与上海、苏州、无锡相比，在小食方面真是小巫见大巫。解放前长沙人一年365天，一天三餐大米干饭，不讲究零食、糕点，过去大部分小吃(笔者统计共50多种)都是从江浙、江西传入。自己本身的土产，可以说只有一种在电影《芙蓉镇》里刘晓庆卖的米豆腐(长沙叫白粒丸。米豆腐这次也列人了中华名小吃)。就是近200年来传入长沙的其他各小吃，植根于本地才产生了本地特色，经过近几十年来的各种折腾，也已消失，只有“油炸臭豆腐”和“米豆腐”尚存。

         (2)为什么米豆腐是广大农村的小吃?由于作家古华写了一部小说《芙蓉镇》，改编为电影后，由刘晓庆主演“米豆腐西施”，产生了名人效应，湘南、湘西有些地方，至今还有“刘晓庆米豆腐店”。笔者是看了她在湖南永顺王村(《芙蓉镇》拍摄地)，主演卖米豆腐那一段拍摄现场的。至于“油炸臭干子”则是托了毛主席和许多革命老前辈的福，才保存和扬名的。

         1911—1925年毛泽东陆陆续续在长沙市读书、教书，长沙的小吃，包括油炸臭豆腐，不能不给他留下了印象。油炸臭豆腐还给当时是贫民身份的许多无产阶级革命家留下了印象，如萧劲光、李富春、许光达、徐特立、谢觉哉以及田汉、廖沫沙等。1950年以后，这些老同志先后来到长沙视察，地方上的官员，每用“油炸臭豆腐”慰老同志的“莼鲈之思”。毛泽东在1958年亲临火宫殿吃了阔别30年的“油炸臭豆腐”，引起举世的轰动效应。

         (3)米豆腐是用大米粉加石灰水制成的。可是油炸臭豆腐却较难制，因为经过“文革”，市埸上老卤水已全军覆灭。据笔者所知，火宫殿仍存有几缸老卤水。大约是1980—1986年，省委招待所调火宫殿臭豆腐技师盛纯去蓉园宾馆时带去一缸老卤水外，市场上已无真正老卤水可言。火宫殿在深街小巷中（过去是大街)，交通不便，而且大约只能每日供应l000多块。这又如何能满足长沙市内l00多万人口的需要？20世纪80年代中期，改革开放，人民生话水平提高，出现了数以百计的油炸臭豆腐个体专业摊担。这些专业户分两类：一类专供胚料，一类是恢复几十年前的走街串巷，但不用肩挑的担子，而用三轮车，甚至机动三轮了。现在还发展成一种“油炸小排档”，从鸡腿、鹌鹁蛋，豆腐块，直至白菜心无一不炸，当然也包括臭豆腐。问题是有的原料供应专业户所产的是伪劣产品，据说有些黑心户还用炭黑和不知其详的化学添加剂速成的。

         (4)过去使人留下深刻印象的长沙油炸臭豆腐，是因为火宫殿它有一套完整的工艺流程。但是，很多个体摊坦在经济利益驱使下，让长沙臭豆腐有了另一种靣目。

   我的几位在台湾和美国的长沙朋友，离家几十年了，出国是青年，回来时是白发，都不能忘情于油炸臭豆腐。有一位下机伊始就催我去火宫殿圆他的年少梦。还有一次我们晚上11时驱车去火宫殿，因太晚已关门，于是只好到路边摊凑合。刚尝一口感觉硬如铁，冷如冰，大不如火宫殿的臭豆腐味道。