【长沙小吃】等疫情结束后,想和你在长沙做的30件小事之吃遍长沙小吃
火宫殿传统风味小吃素有“湖湘风味小吃的源头”、“小吃王国”之称。其历史悠久、品质优良、风味独特、价格低廉,广受食客喜爱。吃遍长沙小吃,必定去长沙火宫殿。
火宫殿自有火神祭祀以来,即有提篮小贩售卖祭拜火神用的熟食贡品。这些熟食贡品也成为逛庙会、看戏人的食品,继而发展成摆摊设担、朝出暮归的卖风味小吃小贩的群体。其出售的品种从最早的瓜子、花生、麻圆丸,发展到臭豆腐、龙脂猪血、姊妹团子、八宝果饭等数十种风味小吃。由于火宫殿庙会兴盛,小吃市场随之扩大,品种不断增加,至清末民初火宫殿前已形成小吃闹市,闻名于世。1938年“文夕大火”中,火宫殿毁于一旦。后经火宫殿庙政董事会同意,搭建四线棚屋共48间店铺经营小吃。从此,火宫殿形成一个殿中有街、街中有店的风味小吃市场。其中有闻起来臭、吃起来香、外焦内嫩的臭豆腐,有色泽红亮、肥而不腻的红烧猪脚,有鲜香可口的龙脂猪血,有甜咸双味、糯润爽口的姊妹团子,有甜润糯软的八宝果饭,有香辣爽口的三角豆腐,有清香柔润的神仙钵饭,有薄如蝉翼、鲜辣可口的鳞皮豆腐(荷兰粉)等著名风味小吃。
改革开放三十年来,火宫殿的风味小吃在弘扬传统、不断创新中发展壮大。在挖掘、整理、继承民族传统饮食文化的过程中,创新开发出数十个新的小吃品种,如糖油粑粑、白糖饺子、葱油粑粑。这些产品,创意十足,广受欢迎。尤其是糖油粑粑,让人倍感糯软香甜,文人墨客品尝后,雅称其为“性感糖油粑粑”。目前,火宫殿小吃已发展成包点、炸品、炖品、凉菜、药膳五大系列300余个品种,成为国内最具影响力的湘风小吃名店。
臭豆腐
臭豆腐是誉满中外的长沙独特小吃,常言道:“住在长沙,冒吃过火宫殿臭豆腐,不为地道长沙人;来到长沙,不吃火宫殿臭豆腐,有如白到长沙走一程。”火宫殿是长沙臭豆腐的发源地,其制作技艺在2021年被列入国家级非物质文化遗产名录。
火宫殿臭豆腐选料讲究,制作严谨,过程复杂。其制作要选用上等大豆,经洗豆筛除杂质后泡软磨碎,磨出豆浆后制胚成形,再放入(纯植物的素卤)卤水中浸泡,出缸后经茶油炸制,并佐以调料。其特点是外焦内嫩、芳香爽口。几百年来,臭豆腐一直深受大众喜爱,连毛主席都赞不绝口。
红烧猪脚
红烧猪脚历来就是火宫殿的著名小吃。早在一百多年前,火宫殿里有一摆摊的邓姓人家,以卖红烧猪脚出名。邓氏将猪脚加桂皮、干椒、八角、香叶等配料煨之,其口味独特,总能引得食客驻足品尝。到上世纪三十年代,邓家一能干媳妇春香把红烧猪脚牌子做得更响,遂取店名为“邓春香”。邓春香制作的红烧猪脚选料讲究,色泽红亮,骨肉分离而不烂,肥而不腻,味浓鲜香,至今仍为饕餮一族必选。
肉丝馓子
馓子在我国已有千余年的历史。宋代大文豪苏轼曾为一位做馓子的少妇写了一首诗:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金。”肉丝馓子是火宫殿的一大创新,从上世纪四十年代张桂生制作馓子开始,对原料精挑细选,对制作过程更是精益求精。馓子,采用山东产上等小麦磨成粉,用一百二十目的罗筛过筛后,经和面、搓条、成盘、扭形油炸、调味烹制等程序,出锅后入汤而成,配以香葱花、芝麻油等调料,最后入碗时色香味美、落口消融。制作中,和面要九搓八压,拉丝要柔顺如棉,油炸时更要掌握火候、不断翻动,原汤更是经秘方精制而成,故馓子深受广大食客喜爱,一直流传了下来。
三角豆腐
清代,火宫殿的豆腐经营者为吸引顾客,在豆腐的外形和汤料上加以创新,制作出了“三角豆腐”。三角豆腐采用上等大豆制成豆腐,成形后再将四方豆腐干子对角切开呈三角形,油炸后用加入香料的高汤煨之。出锅后颜色金黄、口感嫩滑、鲜美多汁,广受食客喜爱,老长沙称其为“三角干子”。
八宝果饭
早在唐代,湖南人每逢腊月时,使用糯米、红枣、湘莲、核桃仁等干果料蒸熟,掺入白糖做成一道甜品,以庆五谷丰登,又兆来年吉祥。旧时火宫殿小贩用这一方法,制成小碗八宝果饭分装出售,大受食客欢迎。如今的八宝果饭在原来的基础上加以改良,选用上等糯米,配以核桃仁、葡萄干、瓜仁、莲子、红枣、枸杞、乔饼、香柚条等八种干果,经蒸熟、加糖、洒果、上色、搅拌、装钵等程序,再稍加蒸制即成。做出来的八宝果饭软糯油润,香甜可口,十里飘香,神仙难拒。
龙脂猪血
清同治年间,火宫殿卖猪血的摊担有好几家,但只有胡家猪血摊担的生意最好。胡家一代又一代在火宫殿经营猪血,从收取血浆、上火烫血,到入碗调料,各道工序都有非常严格的制作方法,做出的猪血佐以小磨麻油与葱花,吃时有如龙肝凤脂般细嫩,故得“龙脂”之名。火宫殿龙脂猪血的传人继承了胡氏精湛的技艺,保持了这一传统风味小吃的特色,做出来的猪血细嫩滑爽、鲜香可口。
荷兰粉
荷兰粉名字洋气,却是地道的长沙风味,俗称“鳞皮豆腐”。清末时,有一民间小贩以卖“鳞皮豆腐”为生。上世纪三十年代,火宫殿的周福生加以创新,即将其切成薄片后加入上等汤料,使其食味浓郁,取名“荷兰粉”。荷兰粉采用传统工艺制作,将优选出来的上等蚕豆磨成粉,浸泡之后,放入热水,迅速搅拌,使之凝至胶状.待其自然冷却成形之后切成薄片,再配以煨炖的原汤。就这样,一碗食味浓郁、嫩滑鲜香、热气腾腾的荷兰粉做了出来。
姊妹团子
上世纪初,长沙有一位叫姜立仁的铜匠,练得一手制铜器的好手艺。生意的兴隆使他衣食无忧,经常就着店铺的灶台做点小吃打打牙祭,做得最好的是糯米团子。姜师傅生有一对孪生女儿,长大后亭亭玉立,聪明伶俐。姜老爹本想把养家的铜器手艺传给两个女儿,女儿却不感兴趣,偏偏喜欢上了做糯米团子。姜老爹无奈,做了一副担子让姐妹俩在火宫殿的庙会场上卖起了糯米团子。团子,用糯米粉蒸制而成,一甜一咸、一高一矮,高的馅咸,矮的馅甜;一团一尖,圆的矮的像荸荠,尖的高的像蒜球。不知是什么原因,这卖糯米团子的担子往场上一摆,买的人就多,而围观的人更多。团子很快在长沙城出了名。一天,有位爱吃的食客说:“妹子,这团子还叫什么‘糯米团子’,干脆叫‘姊妹团子”算了。”于是这名字很快就在市面上传开了。而“姊妹团子”也成了姜氏两姐妹的谋生品牌,流传至今。姊妹团子采用纯手工制作,外观白净、吹弹可破,口感细腻油润、鲜香爽口,深受食客喜爱。
火宫殿“八大小吃”是湖南省级非物质文化遗产,其臭豆腐制作技艺更是在2021年被列入国家级非物质文化遗产名录。除了以上八大小吃以外,火宫殿还有其他风味小吃,有炖菜、煲汤、包点、凉菜、蒸菜多个系列共200余个品种。
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编辑 | 龙维
审稿 | 运营部